Maistuu villi kasvi – opettele tunnistamaan villivihanneksia!
Vaikka villivihanneksia voi hyödyntää koko kesän ja pitkälle syksyynkin, kevät ja alkukesä ovat kuitenkin niiden parasta satokautta.
”Kasvin maku on sitä parempi mitä nuorempi se on. Varttuessa niiden maku muuttuu usein puisevaksi”, sanoo kasvitieteen professori Jouko Rikkinen Helsingin yliopistolta. Astelemme aurinkoisessa aamussa Viikin kampuksen lähimetsikössä ja etsimme ensimmäisiä villivihanneksia.
”Kasvit ovat maultaan parhaimmillaan silloin, kun niitä on hankala tunnistaa”, Rikkinen sanoo ja nappaa maasta suppusuisen vuohenputken.
Sarjakukkaisiin kuuluvaa vuohenputkea puskee laajana kasvustona, ja se on helppo tunnistaa.
”Lehdet ovat kolmiomaiset, ja niissä on aika isot liuskat sekä hammaslaidat. Lajin tunnistaa myös lähellä maan pintaa kulkevasta rönsyjuurakosta, jollaista ei ole muilla meikäläisillä sarjakukkaiskasveilla.”
Villivihanneksia jokamiehenoikeudella kerättäessä ei tietenkään saa repiä kasveja juurineen, mutta vaikkapa kasvimaalla vuohenputken juurakkoa voi tutkiskella.
”Juurakko on kiusallisen tuttu kenelle tahansa puutarhurille”, Rikkinen toteaa ja kertoo juuri edellispäivänä syöneensä vuohenputkea ja sipulilta maistuvaa karhunlaukkaa grillattujen kasvisten kaverina. Häneltä ilmestyi keväällä myös kirja Villivihannekset Suomen luonnossa (Otava).
”Karhunlaukka kasvaa luontaisesti vain Ahvenanmaalla ja lounaissaaristossa, joten sitä kannattaa kylvää ostosiemenistä, joista se leviää helposti ja pärjää vähällä hoidolla.”
Pienet sinnikkäät nokkoset ovat myös nousseet jo ainakin viiden sentin mittaisiksi.
Suomen Luonnon Villivihannekset-mobiilisovellus
”Nokkosessa on pienenä eniten makua. Niitä voi huljutella ja hieroa kylmässä vedessä, jotta poltinkarvat menevät rikki.”
Syvän tummanvihreää nokkoskasvustoa vastapäätä kasvaa heleän vihreää nokkosta. Kasvin ominaisuuksiin vaikuttaa tietenkin kasvupaikka, mutta myös kasvin kanta.
”Suomessa kasvaa kaksi isonokkosen alalajia, usein miltei poltinkarvaton pohjannokkonen sekä paljon yleisempi etelännokkonen. Jälkimmäiseen alalajiin kuuluvia kasveja on kulkeutunut meille ihmisten mukana eri puolilta Eurooppaa. Siksi asutuksen piirissä kasvavissa nokkosissa on niin paljon vaihtelua, myös kasvien maussa.”
Makuun vaikuttavat monet tekijät
Maassamme kasvaa noin 200 syötävää kasvilajia, joista Rikkinen poimii seuraavaksi jänönsalaatin.
”Jänönsalaatti kuuluu voikukan lailla sikurikasveihin, joiden maitiaisneste on usein kitkerää. Useimpien mielestä se ei maistu kovin hyvältä. Jänönsalaatilla on kuitenkin yksi kauneimmista kasvimaailman lehdistä. Maistetaas nyt sitten”, hän sanoo ja nappaa lehden suuhunsa. ”Aika terävä maku verrattuna äskeiseen vuohenputkeen.”
Pääruuaksi jänönsalaatti ei ehkä taivu, mutta se sopii vaikkapa salaattiin antamaan villiä potkua ja näköä.
Jänönsalaatti kasvaa Etelä-Suomen lehdoissa ja puronvarsilla sekä puutarhoissa ja asutuksen liepeillä. Sen lehtiruoti on siipipalteinen ja lehtilapa matalahampainen sekä kärjestään kolmiomainen. Maallikon silmin lehdet näyttävät siltä, kuin niitä olisi käsitelty saksilla.
Jos nokkosen maussa on runsaasti vaihtelua, sitä on myös voikukassa.
”Voikukalla on Suomessa 800 suvuttomasti lisääntyvää populaatiota, jotka ovat ulkonäöltään ja usein myös maultaan erilaisia. Voikukan siemenet kehittyvät kypsiksi ilman hedelmöitystä, joten siemenistä itävät kasvit ovat emokasvinsa kaltaisia.”
Kasvin makuun vaikuttavat sen alkuperä ja kasvupaikka sekä kasvuolot, mutta myös kasvissa olevat yhdisteet.
”Huulikukkaiskasveissa kuten mäkimeiramissa ja mintussa on haihtuvia eteerisiä öljyjä. Jänönsalaatissa taas on karvasaineita ja käenkaalissa kirpeää oksaalihappoa.”
Kävelemme ojanpientareelle, jossa professori pistää kasvituntemukseni koetukselle.
”Mikähän tämä on? Voin antaa vinkin, että näistä syödään lehtiruoti”, hän näyttää lehtiruusukkeen isoja lehtiä, jotka ovat kuin elefantin korvat.
”No – näyttää ihan ruttojuurelta”, mikä se ei tietenkään ole.
”Tämä on seittitakiainen, jonka nuorten lehtien lehtiruoti kuoritaan ja nautitaan samaan tapaan kuin parsa höyrytettynä tai kevyesti kiehautettuna voisulan tai kastikkeen kanssa. Kuori on nukkainen ja karvas, mutta nämä ytimet ovat meheviä”, Rikkinen sanoo ja nappaa yhden suuhunsa.
”Oikein kiva ja mieto maku. Seittitakiaisessa ei ole aminohappo asparagiinia kuten parsassa, josta tulee suurin piirtein riippuvaiseksi näin kesän korvalla.”
Aikainen herbivori syö parhaiten
Villivihannesten keruussa kannattaa hyödyntää alkukesän kasvuvoima ja kerätä satoa silloin.
”Aikainen lintu madon nappaa -sanontaa mukaillen aikainen herbivori syö parhaiten”, Rikkinen sanoo.
Syötäväksi kelpaavat mutta hidaskasvuiset kasvit kuten kallioimarre ja maksaruohot Rikkinen jättäisi keräämättä.
”Ne ovat kauneimmillaan kasvavina.”
Maksaruohoa voi kasvattaa itsekin.
On tärkeää tunnistaa keräämänsä kasvi täysin varmasti.
”Tässä pätee sama juttu kuin sienten keräämisessä. Poimi vain niitä lajeja, jotka tunnistat, ja opettele joka vuosi muutama lisää.”
Seuraavaksi maistammekin kirpeää käenkaalia.
”Se on ainavihanta ja talvehtii vihreänä. Tässä onkin sekä talvehtineita että uusia lehtiä”, Rikkinen sanoo ja tekee makuvertailun. ”Huomaa kyllä eron. Paljon mukavampi tuo uusi lehti.”
Löydämme polun varrelta vielä pikkuruisia poimulehtiä.
”Poimulehdet kuuluvat ruusukasvien heimoon, ja meillä niitä kasvaa 30 lajia.”
Nehän ovat kaikki ihan samannäköisiä. Miten ne voi erottaa?
”Sanopa muuta! Se on hankalaa, mutta lehtimuodosta, lehtilaidan hampaista ja karvoituksesta ne on mahdollista tunnistaa.”
Poimulehti on koristeellinen ja antaa rakennetta esimerkiksi salaattiin, mutta lehtiä kannattaa poimiessa maistella. Osa niistä on todella karvaita.
Rikkisellä itsellään ei ole yhtä suosikkia villivihannesten joukossa.
”Olen sekakäyttäjä. Sipulinmakuiset kasvit kuten litulaukka ja karhunlaukka maistuvat. Myös seittitakiaisen lehtiruodit ovat maukkaita ja horsmanversot. Niistä jo Elias Lönnrot totesi julkaisemassaan Suomen kasviossa (1866): juurivesat keväällä kelpaavat syödä parissina.”
Lue lisää villivihannesten tuntomerkeistä sekä kasvupaikoista https://pinkka.helsinki.fi/pinkat (haku: Villivihannekset Suomen luonnossa).
Tutustu myös Suomen Luonnon Villivihannekset-mobiilisovellukseen!
