Suomen kansalliseläin on karhu ja nyt meillä on kansallisruokakin. Hieman yllättäen se on leipä, ja tietenkin ruisleipä. Leipäähän on totuttu syömään muun ruuan ohella, lisukkeena. Mutta kyllä ruisleivällä nälkä lähtee ja onhan sillä pitkä ja merkittävä historia juuri suomalaisessa ruokakulttuurissa.

Varaa aikaa ja uppoudu leipomaan kansallisherkkuamme. Tässä hapanleivän ohje, ole hyvä!

Hapanleipä

Aineet taikinajuureen:
3 viipaletta hapanta leipää
(tai 1 rkl hapanleipätaikinaa)
1 l vettä
1 l ruisjauhoja

Aineet seuraavana päivänä:
50 g hiivaa
1 dl vettä
2 rkl suolaa
n. 1,5 l ruisjauhoja

Valmistus:
1. Leikkaa hapanleipäviipaleista kuoret pois ja murenna pehmeä sisusta taikinakulhoon.
2. Kaada haalea vesi (25 astetta) joukkoon ja lisää ruisjauhot koko ajan sekoittaen haarukkavatkaimella.
3. Anna taikinajuuren seistä huoneenlämmössä liinalla peitettynä vähintään 24 tuntia eli kunnes se kuplii voimakkaasti sekä tuoksuu happamalle.
4. Liuota hiiva veteen ja sekoita taikinajuuren joukkoon.
5. Lisää suola ja alusta taikina ruisjauhoilla melko tiiviiksi taikinaksi. Kun valmistat reikäleipiä, vähennä ohjeen jauhomäärästä pari desilitraa.
6. Anna taikinan kohota noin kaksinkertaiseksi. Kohoaminen on hidasta.
7. Leivo taikinasta leipiä ja anna niiden kohota. Annoksesta tulee noin kolme limppua tai neljä reikäleipää.
8. Säästä pienipala hapantaikinaa seuraavan kerran leipomista varten. Kun käytät sitä hapattimena taikinajuuressa, leivän aromi vain paranee. Pakasta taikinapala muoviin käärittynä säilytyksen ajaksi. Liuota se käyttöön otettaessa haaleaan veteen ja valmista taikinajuureksi ohjeen mukaan.
9. Pistele kohonneet leivät. Paista limput 200 asteen lämmössä 1 tunti ja reikäleivät 225 asteen lämmössä noin 35 minuuttia.
* Nauti lämpimänä voin kanssa.

(Otavan suuri keittokirja, Otava 1984)

Lue lisää rukiin ja ruisleivän historiasta 23. helmikuuta ilmestyneestä Suomen Luonnosta.