Villiä satoa – Paras villivihanneskausi on juuri nyt käsillä
Villi tuuli saattelee askeliamme kohti pientä puistikkoa Helsingin keskustan tuntumassa. Metsäisellä tulvalammella uiskenteleva sinisorsapari kääntää meille vain pyrstönsä, mutta tuskin huomaamme sitäkään. Katse on nauliutunut maahan.
”Hei! Nokkonen”, huikkaan. ”No niin! Sesonki on päällä!” vastaa Sami Tallberg, keittiömestari ja villivihanneskouluttaja. Hän on myös Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö ELOn villiruokalähettiläs.
Edellisen viikon räntäsateet ja muutenkin viileänä madannut kevät sai jo epäilemään, ettei maasta vielä löydy mitään, mutta ilomme vain kasvaa, kun seuraavaksi näemme pikkuruisia mesiangervon alkuja ja vuohenputkia.
Maasto on Tallbergille tuttua, joten hän tietää monien kasvien kasvupaikat jo ennakolta.
Onkin ehdottoman tärkeää tunnistaa kasvi eri kasvuvaiheissaan ja sen sopivuus syötäväksi sataprosenttisesti ennen sen ravinnoksi keräämistä.
Esimerkiksi sarjakukkaisten heimossa on villivihanneksina käytettävien koiranputken, vuohenputken sekä väinönputken lisäksi myrkyllisiä kasveja kuten hukanputki, myrkkykatko ja myrkkykeiso. Erehdys voi koitua maistajan kohtaloksi.
Villivihannekset ovat Sami Tallbergin alaa. Kuva: Susanna Kekkonen
Kasveja kannattaakin opetella tunnistamaan, sillä paras villivihanneskausi on juuri nyt käsillä.
”Kauden huippu alkaa täällä etelässä huhtikuun puolessavälissä ja kestää kesäkuun puoleenväliin asti. Monista kasveista voi vielä senkin jälkeen käyttää lehtiä, lehtiruotia, nuppuja, kukkia, kukkavarsia ja siemeniä”, Tallberg sanoo.
Joistakin kasveista voi syödä myös juuria, mutta niiden ottoon tarvitaan maanomistajan lupa. Juuria kannattaa kaivella joko keväällä tai myöhään syksyllä, jolloin ne ovat täynnä varastosokereita. Juuria tulee ottaa vain vähän ja sellaisista paikoista, joissa kasvia kasvaa muutenkin runsaasti.
Kerää kasveja maltilla
Poikkeamme kävelytieltä ja kiipeämme kallion laelle, josta näkyy kaupungin siluetti. Aluksi maasto näyttää kuivuneelta ja elottomalta, mutta pian löytyy kuivilla kallioilla viihtyviä pienen pieniä keto-orvokin ja ahosuolaheinän alkuja sekä isomaksaruohon nuppeja. Keto-orvokki sekä aho- ja niittysuolaheinä leviävät helposti siemenistä, joten niiden viljelyäkin voi kokeilla.
Lajit tunnistettuamme on aika maistaa kevään ensimmäisiä villejä makuja.
”Näissä ei ole vielä elinvoimaa, joten ei paljon makuakaan. Mutta keto-orvokin parfyyminen aromi on sentään jo tunnistettavissa”, Tallberg iloitsee.
Isomaksaruoho maistuu sokeriherneelle. Kuva: Susanna Kekkonen
Mehevä isomaksaruoho rouskuu hampaissa ja maistuu herneeltä. Maku lehtiin syntyy yhteyttämisessä kertyvistä hapoista.
”Onko hienompaa ja kauniimpaa luonnonvaraista kasvia, joka vielä maistuu sokeriherneeltä. Ja ihmiset menevät ja ostavat kenialaisia sokeriherneitä kaupasta”, Tallberg ihmettelee. Rannikolla luonnonvaraisena kasvava isomaksaruoho on vanha hyötykasvi, jota on nimitetty myös kallioperunaksi. Se on myös apolloperhosen toukan ravintokasvi.
Hitaasti kasvavan isomaksaruohon, kuten kaikkien villivihannesten, keruussa pitää olla maltti mukana. Kasvustoja ei saa missään tapauksessa kerätä kokonaan vaan poimia kasveja sieltä täältä. Myös viljeltyä maksaruohoa voi käyttää ruuanlaittoon.
Korvikkeesta trendiruuaksi
Kansainvälisten ruokatapahtumien lisäksi Tallberg käy eri puolilla Suomea pitämässä villivihanneskursseja. Hän on huomannut, että nämä luonnon antimet ovat monella tiedossa, mutta harvempi on niitä vielä itse kokeillut.
”Isovanhemmat ovat saattaneet käyttää ja sieltä tietoa on tihkunut jälkipolville, mutta villivihannesten leima pula-ajan korvikeruokana on varmasti vaikuttanut suhtautumiseen”, Tallberg epäilee.
Aikanaan kasveja on kuitenkin käytetty varsin laajasti. Professori Toivo Rautavaara kokosi vanhan perimätiedon jo 1942 ilmestyneeseen kaksiosaiseen kirjaansa Mihin kasvimme kelpaavat (WSOY). Ne ovat käyttökelpoisia tänäkin päivänä.
Suomen Luonnon Villivihannekset-mobiilisovellus
Nyt villivihannekset ovat saaneet maineenpalautuksen ja niitä pidetään trendikkäinä: ympäristöystävällisinä ja eettisinä. Kasvit ovat myös terveellisiä, sillä monet niistä sisältävät suhteessa sisältämäänsä energiaan runsaasti ravintoaineita. Villivihannesten kerääminen ja luonnossa puuhastelu vahvistavat myös luontosuhdetta.
”Villivihannekset kasvavat luontaisilla paikoillaan siellä, missä ihmisetkin elävät. Hyödyntämällä niiden monipuolinen rakenteiden ja makujen kirjo löydetään myös suomalaisen gastronomian ydin.”
Suomalaisen ruuan puolestapuhujana Tallberg on kouluttanut myös ulkomaisia toimittajia, esimerkiksi Japanista. Hänestä on tärkeää, että raaka-aineet kerätään omin käsin.
”Näille toimittajille keruuretki aivan kaupungin keskustan tuntumassa ja sieltä kerättyjen kasvien valmistaminen ruuaksi on ollut tajunnan räjäyttävää.”
Villivihanneksia pidetään trendikkäinä: ympäristöystävällisinä ja eettisinä.
Kallion kupeessa pilkottaa vihreää; siellä kasvaa ainavihantaa kallioimarretta eli mesijuurta, jonka juuren lakritsinen maku on monelle tuttu lapsuudesta. Kallioimarre on yksi harvoista syötävistä itiökasveista, sillä useimmat niistä ovat myrkyllisiä.
”Juuren maku on parhaimmillaan talvella, mutta sen keruuta ei voi suositella, sillä kasvi on varsin hidaskasvuinen.”
Puistikko on pian koluttu ja olemme löytäneet jo mukavasti eri lajeja. Kevään kasvu on päässyt yöpakkasten tauottua selvästi käyntiin.
Kävelemme vielä toisen puistoalueen rantaan etsimään peltokanankaalia, litulaukkaa ja ruoholaukkaa.
Litulaukka maistuu valkosipulilta. Kuva: Susanna Kekkonen
Litulaukka viihtyy joutomailla ja lehtomaisilla paikoilla etelässä, ruoholaukka taas rannikon sekä sisämaan rantakallioilla, luodoilla ja saarilla. Joutomailla, puistoissa ja puutarhoissa kasvava peltokanankaali on varsin yleinen.
Tuuli kannattelee vaahtopäitä merenlahdella, kun kävelemme muiden päiväkävelijöiden joukossa kohti rannan kallioita. Ne ryöppyävät jo vihreää väriä; edessämme aukeaa peltokanankaalimattoa ja pikantteja laikkuja vain etelässä tavattavia ruoholaukkaa ja litulaukkaa.
Tallbergia ei tarvitse houkutella hymyilemään häntä kuvattaessa, sillä kasveja puskee jo niin paljon, että osa niistä päätyy keittiömestarin taskuun.
”Urbaani kaupunki ja näin mahtavat raaka-aineet yhdistyvät upeasti. Näistä saa jo kokattua jotakin hyvää.”
Samalla hän luettelee litulaukkapestoreseptin: kourallinen litulaukkaa, oliiviöljyä, pinjan- ja auringonkukansiemeniä tai pellavarouhetta, raastettua juustoa ja ripaus merisuolaa.
”Blenderissä 10 sekuntia, bzzz, ja villiyrttipesto on valmis.”
Tallberg on syntynyt ja elänyt koko ikänsä kaupungissa. Kymmenen vuotta vierähti myös Lontoossa keittiömestarina. Siellä hän saikin ensikosketuksensa villivihanneksiin merikaalin muodossa. Kotimaan kasvivalikoimasta Tallbergin suosikiksi nousee aikaisin kukkiva keto-orvokki.
”Aromikkaasta keto-orvokista voi syödä sekä lehdet, varren että kukat ja satoa voi kerätä lokakuulle saakka. Se sopii hyvin kesäkeittoon tai mökillä grillatessa voi makkaroiden kypsymistä odotellessa poimia orvokin varsia lisukkeeksi.”
Voikukasta voi syödä juuretkin
Viime aikoina Tallberg on ihastunut etenkin monikäyttöiseen voikukkaan, josta voi syödä koko kasvin, sekä lehdet, nuput, kukat, kukkavarret että juuret.
”Nuput ovat kuin herneitä, papuja tai ruusukaaleja. Niitä voi myös säilöä etikkaliemeen kuten kapriksia. Lakritsiset kukat sekä lehdet voi pilkkoa salaattiin, samoin kukkavarret, joista osan voi säästää kesäisten drinkkien pilleiksi. Pillitkin voi lopulta syödä. Juuret taas voi valmistaa mustajuuren tapaan keittämällä niitä.”
Moni on maistanut voikukan lehteä ja sylkäissyt sen saman tien suustaan pahan maun vuoksi.
”Voikukka on perusominaisuudeltaan karvas, johon me suomalaiset emme ole makuna tottuneet. Maku ei katoa kasvista, mutta sitä voi täydentää lisäämällä samaan makupalettiin suolaista, hapanta, makeaa ja rasvan makua. Lisäksi ehytlaitaiset lehdet eivät ole niin karvaita kuin voimakkaasti liuskoittuneet”, Tallberg opastaa.
Peltokanankaalissa on voimakas maku. Kuva: Susanna Kekkonen
Maistelemme kalliolla pontevasti kasvavia peltokanankaalin lehtiä. Ne maistuvat aivan sinappikaalilta eli rucolalta. Kasvit ovatkin sukua ja kuuluvat ristikukkaisten heimoon.
Peltokanankaalissa on Rautavaaran Mihin kasvimme kelpaavat -kirjan mukaan erittäin paljon C-vitamiinia, kolme–neljä kertaa enemmän kuin meille ulkomailta matkustavassa appelsiinissa.
Ruoholaukka eli villi ruohosipuli on yllättäen hieman makeaa, mutta niin sen kuuluukin olla näin varhain keväällä. Litulaukasta tunnistan Tallbergin kuvailemat maut helposti: yllättävän voimakas valkosipulin aromi ja ripaus sinappia.
Makuun vaikuttaa myös kasvupaikka. Villivihanneksia tuleekin kerätä vain puhtailta alueilta, sillä kasveihin kertyy kivennäisaineiden lisäksi myös haitallisia aineita. Etäisyys lähimpään tiehen tulisi olla yli 50 metriä.
”Lapin erämaisessa luonnossa kasvaneet villivihannekset ovat omaa luokkaansa. Niissä on upea, puhdas maku.”
Aloita maistelu tuoreista kasveista
Villivihannesten maailmaan on helppo päästä tekemällä aluksi vaikkapa vihersalaatin, johon poimii vain helposti tunnistettavia ja runsaita kasveja kuten voikukkaa, poimulehteä, pihatähtimöä, käenkaalia ja peltokanankaalia. Tuoreena – ja yhdessä muiden makujen kanssa – kasvien maut tulevat parhaiten esille.
Maut ovat luonnollisesti parhaimmillaan tuoreina, mutta kasveja voi säilöä kuivaamalla, pakastamalla tai hapattamalla.
”Villiruokaa on jo kiitettävästi huippuravintoloiden ruokalistoille, mutta tämä turhaan pula-ajan ruuan leimaa yhä kantava herkku kuuluu kaikille. Kannattaa opetella tunnistamaan runsaina kasvavia kasveja ja kokeilla niitä erilaisiin ruokiin. Jos tuntee olonsa epävarmaksi, voi aina hankkia lisätietoa kirjoista tai osallistua kursseille.”
Villivihanneskursseja järjestävät monet eri tahot, esimerkiksi Martat, Maa- ja kotitalousnaiset, 4H-kerhot, kansalaisopistot sekä useat yksityisyrittäjät, myös Tallberg.
Luoteesta puskeva villi tuuli on hieman kesyyntynyt ja aurinko lämmittää, kun laskeudumme vihreänä helottavalta kalliolta takaisin kävelytielle.
Taskussani on monta uutta asiaa villivihanneksista – ja maistiaisia: litulaukkaa ja peltokanankaalia.
Suomen Luonnon Villivihannekset-sovellus auttaa kasvien tunnistamisessa ja antaa vinkkejä niiden käyttöön. Sovellus esittelee 30 erilaista villivihannesta ja 90 Sami Tallbergin suunnittelemaa reseptiä kasvien hyödyntämiseen. Lue lisää!