Pakasta, kuivaa, hapata ja hilloa
Suuret sameat lasipurkit mummolan kellarissa kuuluvat monen suomalaisen lapsuusmuistoihin. Syksyllä säilöttyihin herkkuihin kuuluvat monella omenahillot, kuivatut sienet, pakastetut marjat, soseet ja mehut, joita saatetaan säilyttää hyvinkin pitkään.
”Erään tutkimuksen mukaan pakastetun mustaherukkasoseen vitamiinipitoisuus laski kahden vuoden säilytyksen aikana vain aavistuksen”, toteaa Marttaliiton asiantuntija Arja Hopsu-Neuvonen.
Hyvä tavoite on pyrkiä käyttämään säilötty ruoka seuraavan satokauden alkuun mennessä, jotta seuraavalle tuoreelle sadolle on tilaa.
”En tosin pysty tähän aina itsekään, varsinkaan jos löydän paljon lakkoja tai hyviä ruokasieniä.”
Pakastaminen on suositeltavin säilöntämenetelmä sadon vitamiinien säilömiseksi. Mitä vähemmän marjan solukkoa rikkoo, sitä paremmin vitamiinit säilyvät.
Säilö villi ja viljelty sato ekologisesti hapattamalla ja kuivaamalla
Vitamiinien takia viipaloiminen tai murskaaminen eivät siis kannata, ellei pakastimen tila ole päässyt loppumaan. Myös kuumennus vähentää etenkin marjojen C-vitamiinipitoisuutta.
Hopsu-Neuvosen mukaan hilloja kannattaakin tehdä lähinnä kulinaristisessa mielessä, silloin kun tekee mieli kokea lisää makumaailmoja.
Taloudellisin ja energiaa säästävin tapa säilöä satoa on kuivattaminen. Sieniä kuivattaessa kärsivällisyys on hyve. Moni kokee harmistuksen tunteen, kun kuivana säilöttyihin sieniin ilmestyy homeläiskiä.
Myöhäissyksyn sadosta valmistetaan esimerkiksi hapankaalia sekä talviomena-, pihlaja- ja kurpitsahilloa. Kuvitus: Anne Stolt
”Jos sieniin jää yhtään nestettä ja ne suljetaan tiiviiseen purkkiin, ne homehtuvat aivan varmasti, se on luonnon laki”, Hopsu-Neuvonen huomauttaa.
Parhaita kuivatussieniä ovat suppilovahvero ja mustatorvisieni.
”Ne kuivataan niin kuiviksi, että rapsahtaa. Myös tatit kuivuvat hyvin. Kantarellit sen sijaan jakavat mielipiteitä, sillä niistä tulee monen mielestä sekä kuivatessa että pakastettaessa sitkeitä.”
Eniten kärsivällisyyttä syksyn säilöjältä vaatii omenasadon kuivattaminen, jos omenia tulee paljon.
”Kuivatut omenarenkaat ja mansikkaviipaleet ovat hyviä naposteluherkkuja, mutta kyseessä on taitolaji. Omena jää vähän nahkeaksi, koska siinä on aika paljon sokeria. Pitää arvata, mikä on sopivan kuiva. Liian kuivaksi omenaa ei kannata päästää. Sama pätee mansikoihin.”
Pihlajanmarjan pakastaminen ja kuivaus
Myöhäissyksyn sadosta valmistetaan esimerkiksi hapankaalia sekä talviomena-, pihlaja- ja kurpitsahilloa. Pullistelevan pakastimen kanssa taistelevan kannattaa kokeilla uusia yhdistelmiä: Jos porkkanoita ja karviaisia tulee liikaa, niistä saa hyvän hillon. Kurpitsa taipuu hillon lisäksi etikkaisiksi säilykkeiksi ja suolaista ruokaa maustavaksi sipuliseksi chutney-hilloksi.
”Syksyllä säilötty chutney on riistan ja makkaran kanssa äärimmäisen hyvää.”
Myös myöhäissyksyn sienet kannattaa kerätä talteen. Suppilovahveron lisäksi metsäkankailta kannattaa tunnistaa limapintainen hallavahakas ja lehtipuiden rungoilla viihtyvä ruskeankeltainen talvijuurekas. Hallavahakasta voi joskus kerätä vielä ensilumen keskeltäkin.
”Nämä sienet tuppaavat ilmestymään vasta ensimmäisten pakkasten jälkeen”, Hopsu-Neuvonen sanoo.
Entä mitä kannattaa tehdä kellarista löytyneille, isoäidin aikaisille hillopurkeille? Paras keino säilyvyyden testaamiseksi on haistaminen ja maistaminen. Omenahillo kannattaa kuitenkin jättää maistamatta, sillä pilaantunut hillo tuottaa ihmiselle vaarallisia myrkkyjä.