Teksti: Johanna Mehtola

Kaikki rouskut ovat limaisia ja samanmakuisia. Suojelusuunnittelija Tea von Bons­dorff Helsingin yliopiston Luonnontieteellisestä keskusmuseosta on kuullut väitteen useammin kuin kerran, eikä se pidä paikkaansa.

”Rouskuissa on miedonmakuisia lajeja kuten männynleppärousku. Se on maltoisa, mieto ja hyvä. Jos taas syö lehtorouskua, saa varmasti kielensä tunnottomaksi. Lehtorouskun maitiaisneste on hyvin polttavaa. Polte ja kirpeys eivät lähde siitä keittämälläkään”, von Bonsdorff opastaa. Jotkut tosin pitävät vaikkapa kangasrouskun pippurisuudesta ja kirpeydestä.

Nykytietämyksen valossa meillä kasvaa useita rouskulajeja, joita ei tarvitse edes ryöpätä saati keittää. Tällaisia ovat muun muassa miedonmakuiset leppärouskut sekä kuusen juurisienenä kasvava currynmakuinen sikurirousku.

Suomessa on Venäjän tapaan vahvat perinteet sienien ruokakäytöstä, ja rouskut ovat kuuluneet ruokapöytäämme etenkin suolattuina. Tästä on peräisin myös käsitys siitä, että ne ovat limaisia ja maistuvat samalta.

Paksumaltoinen karvarousku on meillä hyvä ruokasieni, mutta Etelä-Euroopassa sitä pidetään lievästi myrkyllisenä, koska sitä ei osata käsitellä.

”Ei kannata säikähtää, jos ulkomailla jokin meille tuttu ruokasienilaji, kuten karvarousku, on merkitty lievästi myrkylliseksi.”

Lajikoulu: Haperot haltuun

Mustarousku koki meillä saman kohtalon ollen suosittu ruokasieni vielä 1970-luvulla. Seuraavalla vuosikymmenellä julkaistuissa tutkimuksissa selvisi, että sienessä on pieniä määriä solumuutoksia aiheuttavaa nekatoriiniä, ja mustarouskun ruokakäyttö romahti.

Eipä mustarousku ole juuri saanut osakseen lempeää kohtelua muuallakaan. Esimerkiksi englanniksi se on Ugly Milkcup, siis rumarousku. Mustarouskua voi kuitenkin edelleen syödä kohtuudella esimerkiksi kerran viikossa, kunhan nylkee pintakelmua pois ja keittää sieniä 10 minuuttia. Lievästi myrkyllinen rouskulajimme lakritsirousku kasvaa männyn juurisienenä kuivilla kankailla ja rämeillä.

”Lähi- ja luomuruokainnostuksen myötä suomalaiset sienestävät ja käyttävät sieniä yhä enemmän. Suolaamisen ohella rouskuille on nyt paljon erilaisia valmistus- ja säilöntämenetelmiä. Esimerkiksi sikurirouskua voi kuivata ja saada siten sen vahva mausteinen maku entistä paremmin esille”, von Bonsdorff paljastaa.

Kun sienen itiöemä kesän mittaan vanhenee muuttuvissa sääoloissa, myös sen maku muuttuu. Makuun vaikuttaa tietenkin myös kasvupaikka. Rouskujen kirpeys ja polttavuus johtuvat kuitenkin rouskujen sisältämästä maitiaisnesteestä.

Hillityt sävyt ja maitiaisneste

Maitiaisneste on yksi hyvä tuntomerkki rouskumetsälle mennessä. Rouskuja onkin ennen nimitetty maitosieniksi.

”Kaikki rouskut erittävät maitiaisnestettä. Siitä voi päätellä, että ollaan rouskujen maailmassa. Jotkin lajit ovat kuitenkin ohutmaltoisia ja lyhytikäisiä, ja sisältävät vain vähän maitiaisnestettä, kuten pikkurousku. Toisista tulee lajityypillisesti paljon maitiaisnestettä, kuten sikurirouskusta.

Maitiaisnesteen väri vaihtelee lakritsirouskun värittömästä nesteestä leppärouskujen porkkananpunaiseen ja kultarouskun valkoiseen, joka tosin muuttuu kuivuessaan ruskeaksi. Korpirouskun maitiaisneste on myös runsasta ja väriltään valkoista, mutta se taas värjää sienen mallon pian violetiksi.

”Maitiaisnesteen väri voi siis muuttua ajan myötä. Joillakin se muuttuu heti kun sieni on kerätty, toisilla vasta pitkän ajan kuluttua, kun itiöemä vanhenee.”

Maitiaisnesteen kihoamisen lisäksi rouskuilla on muitakin yhteisiä tuntomerkkejä.

”Useimmat rouskut ovat keskikokoisia tai melko kookkaita. Niiden malto koostuu pallosoluista, joten se lohkeaa juustomaisesti ja murenee. Sukulaisiinsa haperoihin verrattuna rouskut ovat keskimäärin väritykseltään hillitympiä, ruskean, harmaan ja vaalean sävyissä.”

Tattikori

Opi tunnistamaan tatit

Karvarouskujakin on monta eri lajia, tässä niistä tutuin eli tavallinen karvarousku. Kuva: Timo Viitanen / Vastavalo

Luvassa uusia eteläisiä lajeja

Rouskut ovat ektomykorritsa- eli pintajuurisieniä, jotka elävät liitossa eri puulajien kanssa. Myös siksi niiden kasvupaikkavaatimukset vaihtelevat. Yksi päävaatimus on kuitenkin selvä.

”Se on metsä, sillä ne kasvavat kunnon metsässä! Poikkeuksiakin toki on. Kuusenleppärousku voi kasvaa tyypillisesti nuorehkossa kuusikossakin. Sammalpohjaiset tuoreet sekapuustoiset kangasmetsät ovat hyviä rouskupaikkoja”, von Bonsdorff neuvoo.

Satoisin rouskuistamme on kangasrousku, joka kasvaa kuivilla kangasmailla.

Aiemmin yhteen sukuun kuulunut rouskuperhe on jaettu kahteen sukuun, jalorouskuihin ja rouskuihin. Eteläisehköt lajimme lehtorousku, maitorousku, liiturousku, kultarousku ja pippurirousku kuuluvat nykyään jalorouskuihin.

Suomen eteläpuolella kasvaa vielä koko joukko lajeja, jotka tulevaisuudessa saattavat liittyä maamme sienilajistoon.

Kun pyökki alkaa levitä pohjoisemmaksi, sen mukana tulee uusia sienilajeja. Pyökillä on runsaasti mykorritsa­sieniä, myös rouskuja.

”Sitten herää kysymys, miten pohjoiset lajit pärjäävät. Ne joutuvat ahtaammalle, kun kasvillisuus muuttuu”, von Bonsdorff pohtii.

Oranssirousku on myöhäissyksyllä kuusen ja lehtipuiden seurassa kasvava eteläinen laji. Kuva: Timo Viitanen / Vastavalo

Suomen kaunein rousku

Tea von Bonsdorff rohkaisee aloittelevaakin sienestäjää tutustumaan rouskuihin.

”Tuntematta täsmällistä lajia rouskuja voi kerätä ja esikäsitellä keittämällä koko sienisatsin.”

Nopea ryöppäys ei riitä poistamaan polttavuutta ja kirpeyttä, vaan sieniä on syytä keittää kunnolla viidestä kymmeneen minuuttia.

Sieniä työkseen tutkiva von Bonsdorff menee aina erikseen ruokasieneen.

”Silloin ei kerätä museonäytteitä.”

Kysymys parhaasta ruokarouskusta vetää hänet mietteliääksi.

”Tämä on vähän kinkkinen juttu. Tykkään rouskuista ylipäätään – ja sienisalaatista. Siihen voi lisätä vähän omenaa… Olen tykästynyt sikurirouskuun, jota voi käyttää mausteena. Sitä ei tarvitse paljon, kun se jo tuo ruokaan uuden maku-ulottuvuuden. Kultarouskussa taas on oma pekonia muistuttava lihaisa makunsa, ja haaparouskukin on ihan ok.”

Monia rouskuja on von Bonsdorffilla vielä maistamattakin kuten isovoirousku, pippurirousku ja maitorousku.

”Olen syönyt tuntemukseni määrään nähden aika vähän lajeja. Uusia lajeja on kiva kokeilla.”

Yksi ehdoton suosikki rouskuista sentään löytyy.

”Nokirousku, se on kaunein sieni. Sillä on solakka ja pitkä jalka suhteessa moneen muuhun rouskuun. Sienen tummanpuhuvassa lakissa ja tummassa jalassa on näkyvillä hieno samettipinta. Heltat ovat kermanvaaleat. Olen kuullut, että moni on suorastaan liikuttunut löytäessään sen metsästä.”

Nokirouskun löytääkseen – ja kenties liikuttuakseen – täytyy etsiä korpivaikutteinen metsä tai lehtokuusikko, jossa on tihkupintaa.

”Nokirousku on erinomainen ruoka­sieni, minullekin uudehko tuttavuus. Siinä on hienostunut maku.”

Kantarellin voi tunnistaa tuoksusta

Tunnista sienet tuoksusta

 

Vinkit rouskuretkelle

  • Valitse mukava sään mukainen vaatetus. Muista päähine. Älä hikoile äläkä palele.
  • Paras keräysastia on päre- tai juurikori.
  • Hyvä sieniveitsi on harjalla varustettu, ohutteräinen ja terävä.
  • Tutustu jo kotona hyvään sienikirjaan ja ota se retkelle mukaan.
  • Muista ottaa mukaasi hyvät eväät ja kiireetön mieli.
  • Mene tuttuun metsään tai kompassin ja kartan kanssa tuntemattomammille maille. Voit myös osallistua eri järjestöjen ohjatuille sieniretkille.

Rouskukoulu on julkaistu alun perin Suomen Luonnossa 6/2019.
Taustakuva: Pasi Kannisto / Vastavalo