Lajia etsimässä: Matsutake, harvojen herkku
Suuriin otsikoihin vuosikymmen sitten noussut tuoksuvalmuska, salaperäinen matsutake, on lähes kadonnut julkisuudesta. Enää ei hehkuteta satojen eurojen kilohintoja eikä ilmasillan avaamista Japanin markkinoille. Mihin aikanaan vain Japanin keisarin hoville sallittu herkku on kadonnut?
Ei minnekään, siellä se edelleen lymyää, enimmäkseen karuilla mäntykankailla Etelä-Suomesta Lappiin. Sieni vain kasvattaa itiöemiä kovin oikuttelevasti ja sen satovaihtelut ovat suuria: runsasta satoa voi seurata monta laihaa vuotta. Sen noidankehiä muodostavat sienirihmastot kuitenkin odottavat karikkeen alla sopivia olosuhteita. Millaisia, siitä ei vielä tiedetä tarpeeksi.
Samalla paikalla
Sieniharrastajat eivät kuitenkaan ole unohtaneet tuoksuvalmuskaa, päinvastoin. Eräs matsutaken hullaannuttama sieniharrastaja on rovaniemeläinen Outi Palmén. Palmén ajoittaa jopa lomansa tuoksuvalmuskan satokausien mukaan, ja kun satoa alkaa tulla, hän tarkastaa kasvupaikat uusien itiöemien varalta parin päivän välein. Itse asiassa Palmén kerää matsutakea jo toisessa polvessa, sillä hän kulki samoilla matsutakepaikoilla sienessä vanhempiensa mukana jo 1990-luvulla.
Parhaat matsutake-paikat ovat karuilla, mäkisillä mäntykankailla. Kuva: Markus Sirkka
Palmén vei minut viime syyskuun alussa parhaille matsutakeapajilleen; niille, joita varjellaan suurina aarteina, vähintäänkin samaan tapaan kuin parhaita hilla- tai mustikkapaikkoja. Siksi tarkempi retkipaikka jääköön nytkin salaisuudeksi.
Salailuun on syynsä, sillä tuoksuvalmuska kasvaa samoilla paikoilla vuodesta toiseen, vaikka itiöemien tuottamisessa onkin suurta vaihtelua. Matsutakepaikan löytäjän kannatta painaa paikka mieleensä ja tarkistaa se myöhemmin.
Satokausi ja tiedonpuute
Suuntaamme Palménin työpäivän päätteeksi Rovaniemen ulkopuolella sijaitsevalle harjulle. Syyskuun alun iltapäivä on harmaa ja sadetta enteilevä. Ilta hämärtyy pian.
Kiire on muutenkin, koska paras satokausi on lopuillaan. Sadon huippu ajoittuu yleensä elokuun ja syyskuun välille, mutta kausi alkaa usein jo heinäkuun lopulla ja saattaa kestää lokakuulle.
Lajikoulu: Tunnista sienet tuoksusta
Ennuste keisarillisen herkun löytymisestä ei ole kovin hyvä, sillä vuosi on ollut huono. Palmén on löytänyt koko syksynä vain muutaman itiöemän kaikesta sateesta huolimatta.
Vesi on luonnollisesti itiöemien kasvulle tärkeää, mutta se vaatii muutakin, muun muassa lämpöä. Ainakin se jäi kesällä 2017 uupumaan.
”Itiöemien kasvuun vaikuttavat lukuisat tekijät, kuten lämpötila, maaperän mikro-organismit ja kosteus, johon liittyy myös lumipeitteen paksuus ja sulaminen keväällä, isäntäpuiden kunto”, luettelee Lu-Min Vaario, tutkija, joka on tutkinut tuoksuvalmuskaa Suomen lisäksi muun muassa Kiinassa ja Japanissa.
”Avoimia kysymyksiä on vielä paljon. Ehkä parinkymmenen vuoden kuluttua tiedämme jo enemmän”, hän jatkaa.
”Yksi avain sienen laajempaan kaupalliseen hyödyntämiseen voi löytyä kasvupaikkojen maa- ja kallioperän ja puuston mallintamisesta.”
Mallintamisen avulla pystytään kartoittamaan mahdollisia tuoksuvalmuskan kasvupaikkoja ja ennustamaan paremmin vuotuisia satoja. Lisää tietoa tarvitaan myös muista satoon vaikuttavista tekijöistä.
Vaalea sieni suorastaan loistaa männikössä.
Palmén osallistuu vapaaehtoisena tutkimukseen ja merkitsee kulkiessamme kuitunauhalla ja merkkitikuilla tuoksuvalmuskan kasvupaikkoja. Merkkien avulla rihmastonäytteitä osataan myöhemmin ottaa oikealta kohtaa, vaikka itiöemiä ei olisikaan näkyvissä. Kasvupaikoilta on myös mitattu antureilla maaperän lämpötilaa ja tutkittu lämpötilan ja sademäärien vaikutusta satoon.
Hiekkaisten harjujen sieni
Kierrämme harjun lakea ja rinteitä Palménin vakiopaikalta toiselle ilman menestystä. Tuoksuvalmuska vaikuttaa suosivan jäkälää kasvavia harjuja ja vieläpä niiden pohjoisrinteitä.
”Yhtä lukuunottamatta kasvupaikat ovat olleet hiekkaisia harjuja ja mäkimaita”, sanoo sientä tutkiva Vaario.
Joko nyt? Innostumme, kun harmahtava sieni pilkistää karikkeesta. Sieni ei kuitenkaan ole matsutake vaan shimeji. Tieto siitäkin on rantautunut Japanista. Shimeji, ruotsinkielistä nimeä mukaillen mäntykynsikäs, on vielä melko uusi tulokas ruokasientemme joukossa, joskin oikein maukas sellainen. Näemme myös piispanhipan ja kuusilahokkaita, mutta tuoksuvalmuskaa emme löydä.
Ilta hämärtää jo, mutta emme anna periksi, vaan siirrymme vielä yhdelle paikalle.
Vihdoin onnistaa: Mikä tuolla kelon alla, karikkeen ja puolukanvarpujen joukosta näkyy? Vaalea sieni suorastaan loistaa harmaan, ruskean ja vihreän hallitsemassa männikössä. ”Näin jo kaukaa”, Palmén hihkuu. Siinä se on, matsutake!
Tuoksuvalmuskan maku ja tuoksu jakavat mielipiteitä. Kuva: Markus Sirkka
On pakko kumartua alemmas ja nuuhkaista: parfyymin tuoksu tulvahtaa nenäonteloihin jo puolen metrin päästä – haju on typerryttävän voimakas. Ei ihme, jos joku saa siitä päänsärkyä. Voimakas tuoksu on sienen parhaita tuntomerkkejä, mutta myös ulkonäkö on omintakeinen: säikeinen lakki muistuttaa nuoltua vasikan turkkia ja jotakuinkin tasapaksua jalkaa kiertää rengas.
Kumartelemme sienen äärellä hyvän tovin kuvia ottaen ennen kuin Palmén nostaa sen sienikoriinsa. Sienen jalka on syvällä maassa. ”Se pitää synnyttää”, Palmén sanoo ja kiertää sienen varmoin ottein irti maasta.
Kevyt harjaus sieniveitsellä ja sieni päätyy korin pohjalle.
”Tämä sopisi nelosluokkaan”, Palmén arvioi, ”omasta mielestäni parhaaseen, sillä sienellä on jo enemmän kokoa ja tuoksu voimakkaampi”. Myyntiin kerättävät sienet lajitellaan kuuteen luokkaan, missä parhaat, ykkösluokan sienet ovat vielä pieniä ja niiden heltat ovat yhä kokonaan suojuskalvon peittämät.
Ilmasilta Japaniin
Matsutake on ollut Japanissa hyvin arvostettu jo kauan, ja parhaista sienistä maksetaan suuria summia. Sientä on pidetty kirjaimellisesti jumalten ruokana, sillä 1600–1700-luvuilla ainoastaan perinteisen keisarikultin mukaan jumalista polveutuvan keisarin hoveineen oli lupa nauttia tuoksuvalmuskaa. Ensimmäiset kirjalliset lähteet matsutakesta, ”syksyn aromista”, löytyvät jo 700-luvun japanilaisesta runoudesta.
Japanissa vähiin käynyttä tuoksuvalmuskasatoa on jo pitkään paikattu tuontisienillä. Tuoksuvalmuskan eri lajeja viedään Japaniin suuria määriä muun muassa Kiinasta, Etelä-Koreasta ja Pohjois-Amerikasta. Pohjoismaalainen tuoksuvalmuska olisi arvostettua, sillä se on määritetty samaksi lajiksi, joka kasvaa myös Japanissa. Muualta kuin Aasiasta ja Pohjois-Euroopasta tuodut sienet ovat etelän- ja lännentuoksuvalmuskaa.
Sienen oikullinen tapa kasvattaa itiöemiä tekee vientiponnistelut kuitenkin vaikeiksi. Vaihtelevasatoisen sienen ympärille on hankala rakentaa vientiverkostoa, etenkin kun sieni halutaan Japanin markkinoille mieluiten tuoreena, parissa vuorokaudessa, ja jo pelkkään lentoon kuluu yli yhdeksän tuntia. Lisäksi parhaan, jopa satojen eurojen kilohinnan saa vain japanilaisesta sienestä, ei tuontisienestä.
Palmén käsittelee sientä varmoin ottein. Kuva: Markus Sirkka
Jossakin on itiöemä
Tuoksuvalmuskan satovaihtelut ovat suuria. Esimerkiksi vuonna 2016 Palmén keräsi näiltä samoilta vakiopaikoiltaan 400 itiöemää, kun viime syksynä sieniä löytyi kaikkiaan vain kahdeksan.
”Huonoin vuosi koskaan, viiteenkymmeneen olisin ollut tyytyväinen”, Palmén harmittelee.
”Tyhjiä vuosia oli aiemmin, kun sienien etsiminen ei ollut niin systemaattista kuin nykyisin, Palmén sanoo.
”Enää ei aivan ilman sieniä jäädä, huonoina vuosina sieniä löytyy yleensä vanhoilta, varmoilta paikoilta, hyvinä muualtakin”.
Samaa sanoo Tero Mäntykangas, Lapland Hotelsin keittiöpäällikkö.
”Meillä on oma luottopoimija, joka tuntee matsutaken kasvupaikat ympäri Lappia, ja aina sieniä on jostakin meidän hotelliemme tarpeisiin löytynyt.”
Jos viennissä on haasteita, paikallisesti sientä voitaisiin hyödyntää enemmän.
”Japanilaisia asiakkaita matsutake kiinnostaa kovasti, joku on tullut jopa varta vasten”, Mäntykangas sanoo. Sienet leikataan pitkittäin siivuiksi ja pakastetaan, siten ne ovat valmiita pannulle ympäri vuoden. Sienen muodon pitää jäädä näkyviin, se on japanilaisasiakkaille tärkeää.
”Suomalaiset sientä eivät niinkään tunne tai arvosta”, Mäntykangas kertoo. Suomessa vierailee vuosittain yli 200 000 japanilaista turistia, joiden joukosta asiakaskuntaa tuoksuvalmuskaa tarjoaville ravintoloille löytyisi nykyistä enemmän.
Monista otsikoista huolimatta tuoksuvalmuska on jäänyt suurelle yleisölle tuntemattomaksi. Se ei sinänsä ole ihme, sillä sitä ei ole totuttu täällä vielä poimimaan. Eikä lajista aiemmin käytetty tieteellinen nimikään, Tricholoma nauseosum, ole ollut omiaan lisäämään kiinnostusta sienen ravintokäyttöön. Se nimittäin tarkoittaa pahoinvointia aiheuttavaa.
Palmén vinkkaa avuksi matsutake-jahtiin Sieniseuran Facebook-ryhmän, jota seuraamalla pysyy perillä ajankohtaisesta tilanteesta ja osaa aloittaa aktiivisen etsimisen.
Makuasioita
Ajelemme pimeässä takaisin Rovaniemelle.
Palmén antaa kotiin viemisiksi purkillisen kuivattua matsutakea edellisvuoden runsaasta sadosta.
”Minä vain paistaisin pannulla ja nauttisin sellaisenaan”, Palmén suosittelee, kun utelen aarteelle sopivaa valmistustapaa.
Pääsen kokeilemaan saman tien, kun Palmén pilkkoo päivän saaliimme pannulle maistiaisiksi.
”Sienessä on aivan oma maku, umami, ei suolainen eikä makea”, Palmén kuvailee. Omassa suussa maku vivahtaa juurekseen, tuntuma on lihaisa. Sieni on epäilemättä hyvänmakuinen, parasta kolmen tähden luokkaa, mutta omaan makuuni se ei vedä vertoja vaikkapa herkkutatille tai mustavahakkaalle. Sieneen liittyvät tarinat ja historia sekä sen voimakas tuoksu tekevät siitä erityisen.
Tuoksuvalmuska
Tricholoma matsutake
Ulkonäkö: Isokokoinen, lakin leveys ja jalan pituus 5–20 cm. Lakki säikeinen. Paras tuntomerkki on voimakas, imelä ja mausteinen tuoksu.
Missä: Koko maassa männyn ja kuusen seuralaisena, pohjoispainotteisesti.
Valmistustapoja: Grillaus, paistaminen, keitot. Arktisten Aromien sivuilta löytyy jopa tuoksuvalmuskapiparien valmistusohje (www.arktisetaromit.fi). Säilöä voi kuivaamalla tai pakastamalla.
Älä sekoita näihin: Kaulusvalmuska – siltä puuttuu tuoksuvalmuskan voimakas tuoksu.
Tiesitkö? Matsutake tarkoittaa mäntysientä.
Kuva: Markus Sirkka