Käykö sinullekin joskus niin, että et tiedä, mitä tekisit kaikilla puutarhasta ja kasvimaalta puskevilla ihanilla kasviksilla? Kun puutarha antaa parastaan ja satoa tulee paljon, ei kaikkea ehdi millään syömään tuoreeltaan. Ja tietysti on mahtavaa saada omia vihanneksia säilöttyä myös talven varalle. Kesäkuun blogissa oli puhetta kuivaamisesta ja pakastamisesta. Tällä kertaa jaan muutamia vinkkejä erityisesti maitohapposäilöntään eli hapattamiseen liittyen. 

Hapattamalla säilöminen on hauskaa ja helppoa. Tässä harjoittelijamme Nea oman kimchipurnukkansa kanssa.

Hapattamisen monet hyödyt

Maitohappobakteerien avulla saamme säilöttyä satoa, mutta samalla saamme paljon muutakin:  

• Hapattaminen jalostaa käyttämistämme raaka-aineista esiin uusia makuaromeja. Tuttukin vihannes tai sieni saa ihan uusia ulottuvuuksia hapattamalla. 
• Hapatettujen ruokien syöminen tarjoaa ruuansulatukselle hyviä maitohappobakteereja, jotka ovat olennaisia ruuan pilkkomisessa ja ravinteiden imeytymisessä. Maitohappokäyminen pilkkoo ravinteita meille helpommin sulavaan muotoon. Esimerkiksi rauta, sinkki ja B-vitamiinit imeytyvät paremmin. Lisäksi toksiinien, kuten nitraattien ja oksaalihapon, imeytyminen voi puolestaan heikentyä.

Käyttämällä tuoreita ja myrkyttä kasvaneita vihanneksia varmistat onnistuneen lopputuloksen

Maitohapposäilymisen perusasiat

Hapattaminen on helppoa, oikeasti. Suosittelen kokeilemaan tätä säilöntätapaa rohkeasti ja avoimin mielin! Maitohappokäymiseen liittyy muutama tärkeä ja selkeä perusasia. Niistä huolehtimalla pääset herkulliseen lopputulokseen. 

Puhtaat ja laadukkaat välineet & raaka-aineet

Haluamme  luoda hyville bakteereille parhaat mahdolliset olosuhteet. On tärkeää, että käyttämäsi astiat, välineet ja raaka-aineet ovat puhtaita. Koska toimimme meille tarpeellisten bakteerien kanssa, ei steriiliä tarvitse olla. Lasipurkit ovat hyviä astioita hapattamiseen.

Kiinnitä huomiota siihen, miten käyttämäsi kasvikset on viljelty. Omasta sadosta tietysti parhaiten tietää, miten se on viljelty ja milloin sato on nostettu. Muussa tapauksessa suosi ilman myrkkyjä viljeleviä lähitiloja tai hanki luomusti tai biodynaamisesti kasvatettuja vihanneksia. Näissä ei ole mukana ylimääräisiä jäämiä, jotka voivat sotkea prosessin.

Hiilihydraatteja ja maitohappobakteereja

Hapatus perustuu maitohappokäymiseen, jossa maitohappobakteerit hajottavat ensisijaisesti hiilihydraatteja. Tätä kutsutaan myös laktofermentoinniksi. Kaikissa kasviksissa on maitohappobakteereja, mutta vaihtelevia määriä. Kaikkein kiitollisinta hapatettavaa on kaali, eli siitä on hyvä aloittaa. Maitohappobakteerien määrä kasviksissa on korkeimmillaan heti sadonkorjuun jälkeen, joten nopeus on valttia. Etenkin kurkut kannattaa saada nopeasti purkkiin, kaalilla ei ole niin kiire.

Suolaa

Suolan käytössä ei kannata arastella, sillä se parantaa onnistumisen mahdollisuuksia huomattavasti. Voimakas suolaisuus häiritsee ihmisille ikävämpiä bakteereja, kuten botuliiinitoksiineja, mutta maitohappobakteereita se ei haittaa. Suolan käyttö suojaa vihanneksia pilaantumiselta siihen asti, että maitohappoa on muodostunut tarpeeksi. Sen jälkeen tuote on niin hapanta, että toksiinit eivät viihdy siinä. Sopiva suolan määrä on 1,5-5 prosenttia ja sen voi halutessaan punnita. Itse tykkään siitä, että hapatetut vihannekset ovat rapsakoita ja suolan määrä vaikuttaa myös tähän. Mitä enemmän suolaa, sen rapsakampaa tulee.

Hapettomuus

On tärkeää saada kasvikset hapettomiin olosuhteisiin, eli käytännössä nesteen alle. Suola irrottaa kasviksista nestettä, joten sen käyttö on siksikin olennaista. Hapettomuuden aikaansaamiseksi voit myös lisätä suolavettä tai painon vihannesten päälle. Suolaliemellä täytetty puhdas muovipussi on hyvä paino. Myös ilmalukollisia hapatusruukkuja on saatavilla.

Oikea lämpötila oikeaan aikaan

Lämpötilalla on suuri merkitys, että saat hapattumisen käynnistymään mahdollisimman nopeasti. Ensin purkit pidetään huoneenlämmössä ja sen jälkeen ne siirretään kylmään.

Noin 20 asteen tienoilla oleva huoneenlämpö on hyvä, jotta hapattuminen käynnistyy. Kun vihannekset ovat hapattuneet noin viikon ja ovat sopivan happamia, ne siirretään jääkaappilämpötilaan. 

Kimchiä tehdessä pinaattikiinankaalia usein liotetaan etukäteen suolavedessä

Erilaisia tapoja hapattaa

Suolaaminen — Hapankaali tehdään niin, että kaikki vihannekset raastetaan tai pilkotaan ja ripotellaan suolaa päälle. Sitten massaa puristellaan niin, että nestettä irtoaa tarpeeksi. Tällä tyylillä voit hapattaa muitakin kasviksia. Onnistumisen mahdollisuuksia parantaa, jos lisäät mukaan aina hieman kaalia. 

Suolaliemi — Suolakurkut halutaan säilöä kokonaisina, joten tämä tapa sopii niille paremmin. Myös muita kasviksia, kuten porkkanaa tai kyssäkaalia, voi olla kiva säilöä vaikka tikkuina. Silloin tämä on parempi tapa. Valmista suolaliemi (1,5-5 % suolaa) ja lisää pilkotut vihannekset huoneenlämpöiseen nesteeseen.

Toivottavasti näillä vinkeillä uskallat ottaa ensiaskeleet maitohappokäymisen maailmaan! Jos kaipaat tukea porukasta, niin meillä on seuraava hapatustyöpaja puutarhallamme 18. päivä elokuuta. Tervetuloa mukaan jos pääset! Lisätietoja maksullisesta työpajasta löytyy täältä.

Yhdessä hapattamainen on parasta

Kuvat kesäkuisesta hapatusillasta on ottanut harjoittelijamme Johanna Helle.