Oletko päässyt maistamaan, tai tehnyt itse kombuchaa? Kombuchalla on pitkät perinteet ja 2000-luvulla se on noussut (hyvästä syystä!) trendijuomaksi ympäri maailman. Itse innostuin tästä huikeasta juomasta viimeistään opiskellessani luonnontuoteneuvojan ammattitutkintoa. Silloin kuljimme yhteisiä opiskelureissuja Savoon Ansan kanssa, ja sain häneltä ensimmäisen SCOBY:ni. Siitä asti on kombucha ollut matkassa mukana – itse tehtynä tietenkin! Olemme myös jo vuosia myyneet meidän nokkoskombuchaa tilalta, ja se on ollut tosi tykättyä.
Siis mikä SCOBY?
Kombuchan tekeminen vaatii SCOBY:n. SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) sisältää sekä hiivoja että bakteereja, joiden avulla juoma fermentoidaan. Hiivat hajottavat sokereita etanoliksi ja bakteerit etanolia hapoiksi. Tästä syntyy kombuchan upea, samaan aikaan makea ja hapan maku. Moni vertaa etenkin meidän tyrnillä maustettua kombuchaa meille suomalaisille tutumpaan simaan. Molemmat valmistetaan fermentoimalla, mutta kaupan hiivan sijaan kombuchassa hyödynnetään huomattavasti laajemmin erilaisia hiivoja ja bakteereja. Kombuchan valmistuksessa juomaan syntyy alkoholia, mutta ei loputtoman paljon, koska hiivat eivät pysty muuttamaan sokereita alkoholiksi yhtä nopeasti kuin bakteerit muuttavat etanolia hapoiksi. Toisin sanoen, jos annat kombuchan käydä kauan, saat etikkaa, et viinaa!
SCOBY sisältää monipuolisesti bakteereja ja hiivoja
Mistä saan SCOBY:n?
Kaupoissa on nykyään hyvät valikoimat kombuchaa. Kaikkein parasta kombuchaa saat itse tekemällä. Se on parempaa ja aromikkaampaa kuin useimmat kaupasta saatavat valmiit limonaadityyppiset juomat. Kunhan saat SCOBY:n jostain, pääset tekemään itse kombuchaa.
Kombuchan valmistamisen perinteisiin kuuluu, että SCOBY:t vaihtavat omistajaa aina uusille innokkaille tekijöille. Uusia SCOBY:jä siis syntyy joka kerta, kun juomaa valmistetaan, eli kaikilla kombuchantekijöillä on todennäköisesti varastossa SCOBY:jä lahjoitettavaksi muillekin. Meiltäkin niitä saa. SCOBY:t näyttävät vähän sieniltä, joten siitä tulee kombuchan suomalainen vanha kutsumanimi volgansieni. Tästä voi myös päätellä, että idän suunnalta juoma on meille Suomeen alunperin tullut.
Miksi juoda kombuchaa?
No, ensinnäkin maun takia. Kuten sanottu, hyvällä kombuchalla on upean aromikas ominaismaku, joka on samaan aikaan sekä hapan että makea. Olematta kuitenkaan liian makea. Itse tekemällä pystyt myös säätelemään juoman makeutta juuri sellaiseksi kuin tykkäät. Itse tykkään aika happamasta kombuchasta, mutta nämä ovat makuasioita, joihin kombucha pystyy vastaamaan hyvin yksilöllisesti!
Kombucha on terveellinen nautintojuoma. Juoman valmistus on peräisin Kiinasta ja useimmiten se valmistetaan mustasta teestä ja sokerista. Raaka-aineina voidaan käyttää mitä vain luonnollisesti makeutettua hauduketta. Hapatettujen ruokien ja juomien nauttiminen tarjoaa ruuansulatukselle hyviä hiivoja, maitohappo- ja etikkabakteereja ja orgaanisia happoja, jotka ovat olennaisia ruuan pilkkomisessa ja ravinteiden imeytymisessä.
Kombuchan maustamisessa vain mielikuvitus on rajana! Näistä mansikka-karpalo oli lopulta liian jännä yhdistelmä. Maku oli ihana, mutta juoma kuohui aina liikaa!
Oikeat olosuhteet ja laadukkaat raaka-aineet
Käymisprosessissa luodaan olosuhteet, missä happamuus lisääntyy ja estää näin muiden, varsinkin haitallisten mikrobien toiminnan. Kombucha käy parhaiten lämpimässä huoneenlämmössä eli noin 25 asteessa. Jääkaapin päällä oleva kaappi on usein hyvä paikka säilyttää käymisastiaa, niin kuin monessa muussakin hapattamisessa.
Vahva, hyvin makea sokeroitu tee on hyvä sekoittaa haaleana (25-30°) huoneenlämpöisen startterin ja SCOBY:n kanssa. Näin hapattuminen alkaa sopivassa lämpötilassa. Startteri on siis valmista kombuchaa, jolla voi nopeuttaa käymisen alkamista. Sitä on hyvä olla noin 10 prosenttia nesteestä. Ilmankin pärjää, mutta onnistuminen on varmempaa startteria käyttämällä. Kombucha valmistuu hyvin lasisessa käymisastiassa. Myös ruostumaton teräs on ihan hyvä vaihtoehto. Kombuchan valmistumisessa tärkeät etikkabakteerit tarvitsevat happea toimiakseen. Käymisastiaa ei suljeta hapelta vaan peitetään harsolla tai talouspaperilla tiiviisti kuminauhan avulla. Juoma on valmista noin viikon kuluttua, jonka jälkeen sitä voi vielä maustaa esimerkiksi marjoilla tai hedelmillä.
Kuten hapattamisessa muutenkin, laadukkaat raaka-aineet takaavat onnistuneen lopputuloksen. Sokeri voi olla valkoista sokeria, raakaruokosokeria, hunajaa tai melassia. Hunaja ja melassi tuovat mm. kivennäisaineita, jotka voivat vaikuttaa kombuchan makuun. Jos vaihdat sokerinlähdettä, totuttele SCOBY siihen hiljalleen.
Uusia SCOBY:jä tosiaan synty kerta kerralta. Ylimääräiset SCOBY:t voit laittaa kompostiin tai biojätteeseen, tai hyödyntää esimerkiksi marjaremmien (fruit leather) valmistamisessa. Jos keksit uusia tapoja hyödyntää näitä ”volgansieniä”, kerro minullekin!
Kombucha on upea ja erilainen juhlajuoma. Kuva: Lauri Hakkarainen
Aamujuoma, saunajuoma, juhlajuoma, arkijuoma…
Kombucha sopii moneen, ja kevään juhlat ovat oivallista aikaa tutustua tähän jaloon juomaan! Kombucha sopii hyvin esimerkiksi valmistujaisjuhlien alkumaljaksi. Meillä oli meidän häissä alkumaljana meidän mustaherukalla maustettua kombuchaa, joka on tosi kauniin väristä. Kokeilisitko tehdä vapuksi siman sijaan kombuchaa?
Kombucha on oivallinen digestiivi, koska se helpottaa ruuansulatusta. Toisaalta, kombuchasta saa myös ihanan alkudrinkin aperitiiviksi. Esimerkiksi gini tai vaalea rommi sopii erinomaisesti kombuchan kanssa, ja vaikkapa rosmariini tai kuusenkerkkä. Ja jos vappuna venähtää pitkäksi niiden drinkkien kanssa, niin kombucha on oivallinen palautusjuoma vappuaamuun! Saunakombuchat, aijjai…
Ei muuta kuin kokeilemaan! Ja jos vielä tämän jälkeen epäilyttää, niin meille voi tulla kesän mittaan maistelemaan Suomen parhaaksi palkittua nokkoskombuchaa! Kippis!
Tilaa Suomen Luonto
Tue ajankohtaista ja asiantuntevaa luonto- ja ympäristöjournalismia. Tilaa Suomen Luonto ja tule mukaan luonnonystävien joukkoon!
Alk. 3 numeroa 23,40 €.