Olin saksalaisen biologin kanssa sieniretkellä Pohjois-Karjalassa. Löysimme karvarouskuja (Lactarius torminosus), joita on Itä-Suomessa ammoisista ajoista suolattu talven varalle. Kysyin biologilta, syödäänkö Saksassa kirpeitä, keittämistä vaativia rouskuja.

”Ei, meillä syödään vain sieniä, jotka voi pilkkoa suoraan pannulle”, biologi vastasi.

Kuten rusokärpässientä (Amanita rubescens). Sen tuntomerkkejä ovat vaaleanpunertava malto ja pitkittäis­uurteinen rengas. Harjaantumaton sienestäjä voi sekoittaa sen myrkyllisiin rusko- ja pantterikärpässieniin (Amanita regalis) ja (Amanita pantherini).

Saksalainen botanisti Ewald Gerhardt kehottaa sienikirjassaan kypsentämään rusokärpässienen huolellisesti, aivan kuten meillä kehotetaan tekemään punikkitateille.

Samassa kirjassa esimerkiksi nuijaseitikkiä (Cortinarius varius) kuvataan hyväksi ja helposti tunnistettavaksi ruokasieneksi.

Seitikit ovat suurin sienisukumme. Lajeja tunnetaan Suomesta satoja. Näistä yksi, suippumyrkkyseitikki (Cortinarius rubellus), on tappavan myrkyllinen. Muita vaarallisen myrkyllisiä seitikkilajeja ei meiltä tunneta, mutta varmuuden vuoksi koko seitikkien suurta ryhmää kehotetaan välttämään.

Ainoa poikkeus on kehnäsieni (Cortinarius caperatus), joka luetaan seitikkeihin.

Kehnäsientä kerätään meillä yleisesti. Jotkut sienestäjät poimivat myös monivyöseitikkiä (Cortinarius triumphans).

Viron harvinaisista sienistä kirjaa kirjoittava Allar Antson kertoo, että Virossa monia seitikkejä käytetään ruokasieninä.

”Esimerkiksi nummilimaseitikki (Cortinarius mucosus) on Virossa virallisesti syötävä ja mielestäni myös hyvän makuinen. Keräsimme sitä ämpärikaupalla, kun olin lapsi”, Antson sanoo.

Suomessa, toisin kuin monissa muissa maissa, korvasieni luetaan ruokasieniin. Kuva: Risto Puranen / Vastavalo

Korvasieni

Me ehkä oudoksumme seitikkejä syöviä naapureitamme. He puolestaan saattavat ihmetellä, kuinka Suomessa voidaan syödä korvasientä (Gyromitra esculenta). Moni suomalainen pitää korvasientä sienistä herkullisimpana. Myös sen tieteellinen lajinimi esculenta – herkullinen – viittaa sienen ruokakäyttöön.

Ruokaviraston sivuilla korvasieni mainitaan suositeltavien ruokasienten joukossa. Raakana sieni on tappavan myrkyllinen.

Korvasienen myrkky on vesiliukoista. Keittämällä tai kuivaamalla saa laskettua myrkkypitoisuutta.

”Korvasienten suhteen Suomessa ollaan huolettomampia kuin missään muualla”

Aiemmin korvasienet suositeltiin keittämään kerran. Nykyisen ohjeen mukaan ne tulisi keittää ainakin kahteen kertaan väljässä vedessä vähintään viisi minuuttia siten, että sienet välillä huuhdellaan ja keitinvesi vaihdetaan.

”Korvasienten suhteen Suomessa ollaan huolettomampia kuin missään muualla”, Allar Antson kuitenkin huomauttaa.

Ruotsin elintarvikevirasto linjasi jokin aika sitten, että korvasieniä ei pidä syödä. Viraston mukaan korva­sieni voi aiheuttaa akuutin myrkytyksen, minkä lisäksi sen sisältämillä myrkyillä on todettu olevan pitkä­aikaisia kielteisiä terveysvaikutuksia.

Virossa suositellaan kymmenen minuutin keittämistä kaksi tai kolme kertaa. Saksassa korvasienen myynti on kielletty.

Mustarousku

Suomessa kohtaa kaksi sienikulttuuria. Idässä tavallinen kansa söi sieniä, joita oli lupa syödä myös ortodoksisen kirkon paastopäivinä. Lännessä yläluokan ruokapöydässä saattoi olla kantarellia (Cantharellus cibarius) ja herkkutattia (Boletus edulis), jota kutsutaan Ruotsissa kuninkaan nimellä karljohan.

Opi tunnistamaan rouskuja

Lajikoulu: Tunnista rouskut

Keskeinen ero läntisen ja itäisen sieniperinteen välillä liittyy tapaan, jolla ne säilötään ja laitetaan ruoaksi. Lännessä sienet paistetaan, idässä keitetään. Pannulla paistetusta karvarouskusta saa vatsan kipeäksi. Toisaalta suppilovahverosta (Craterellus tubaeformis) ei ole keittämisen jälkeen juuri iloa.

Mustarouskua on iät ajat käytetty ruokasienenä itäisessä Euroopassa. Kuva: Topi Linjama

Mustarouskua (Lactarius turpis) on idässä keitetty muiden kirpeiden rouskujen joukossa. Paksun ja kiinteän maltonsa vuoksi moni piti sitä parhaana suolasienenä.

Suomessa ohje on, että mustarouskua voi syödä, mutta sitä on syytä keittää vähintään viisi minuuttia.

1980-luvulla siitä löydettiin suomalaisissa ja ruotsalaisissa tutkimuksissa aineita, jotka bakteeritesteissä osoittautuivat mutageenisiksi. Varovaisuussyistä sieni poistettiin kauppasieniluettelosta. Lehdet revittelivät otsikoissaan, että ”mustarousku aiheuttaa syöpää”.

Syntyi hysteria, jonka jälkiä on siivottu vuosikymmeniä.

Suomessa ollaan nykyisin sillä kannalla, että mustarouskua voi aivan hyvin syödä, mutta sitä on syytä keittää vähintään viisi minuuttia. Jotkin sienikirjat suosittelevat varmuuden vuoksi, ettei mustarouskua pitäisi syödä montaa kertaa viikossa. Näin siitäkin huolimatta, että tiedossa ei ole yhtään tapausta, jossa mustarousku olisi aiheuttanut sitä syöneelle minkäänlaisia myrkytysoireita.

Liotusta ja keittämistä

Venäjä on laaja maa, johon mahtuu monenlaisia sienikulttuureita.

Tverissä Moskovan luoteispuolella asuu karjalaisia, joiden esivanhemmat muuttivat alueelle 1500–1600-luvulla. Tverin karjalaisilla on kaksi sientä tarkoittavaa sanaa, kertoo alueella kenttätutkimuksia tehnyt dosentti ja etnomykologi Marja Härkönen. Šieni tarkoittaa helttasieniä, lähinnä rouskuja, ja venäjästä lainattu griba lähinnä tatteja.

”Useimpien tverinkarjalaisten mielestä sienistä ja griboista paras on valgiegriba (herkkutatti). Suosittuja ovat myös huabagriba (punikkitatti), koivugriba (lehmäntatti Leccinum scabrum) ja keldapöčö (voitatti Suillus luteus)”, kirjoittaa Härkönen Sieni-lehden artikkelissa.

Vinkit säilöntään

Video: Sienten kuivaaminen ja hapattaminen

Tverissä ja muualla Venäjällä on tavallista, että kirpeitä rouskuja liotetaan muutamia päiviä välillä vettä vaihtaen. Sitten ne säilötään suolaan ilman keittämistä. Gribat sen sijaan keitetään ennen ruoaksi laittamista.

Pietarilainen Artem postaa ahkerasti sienikuvia Instagramiin. Hän tuntee rouskuille kaksi suolaustapaa, kuuman ja kylmän. Kuuma vastaa meidän keittämistä, mutta kylmässä sieniä liotetaan jopa 10–14 päivää. Vesi vaihdetaan päivittäin.

”Kylmä tapa on melko vaarallinen”, Artem sanoo ja viittaa sienten pilaantumisen mahdollisuuteen.

Liottamalla sieniin jää Artemin mukaan paljon enemmän makua.

Haisuhaperon makutesti

Parhaaksi sienilajiksi Artem nimeää männynherkkutatin (Boletus pinophilus). Sen jälkeen tulevat kantarelli, sekä punikkitatit, joita Venäjällä arvostetaan selvästi enemmän kuin meillä. Rouskuja kerätään suola­sieniksi.

Suolasieneksi kerätään Venäjällä myös haisuhaperoa (Russula foetens).

”Mutta ei kovin usein”, Artem tarkentaa.

Kellanruskean haisuhaperon lakin reunat ovat kampauurteiset. Sienen tuoksua kuvataan epämiellyttävän eltaantuneeksi.

Haisuhaperon tuoksusta voi löytää tympeää rasvaisuutta. Kuva: Topi Linjama

Neuvostoliittolainen kirjailija Vladimir Solouhin ylistää haisuhaperoa kirjassaan Kolmas metsästys. Suomessa haisuhaperoa ei pidetä ruokasienenä, mutta Solouhinin innoittamana haperotutkija Juhani Ruotsalainen päätti kokeilla niiden valmistamista.

Ruotsalainen liotti haisuhaperot, suolasi, maustoi tillillä ja musta­herukanlehdillä ja antoi niiden tekeytyä pari kuukautta. Joulupöydässä ne olivat menestys, kertoo Ruotsalainen Sieni-lehden artikkelissa vuodelta 2000. Eräässä toisessa makutestissä haisuhaperot ohittivat suolasienenä kangasrouskun (Lactarius rufus).

Kuinka varovainen on syytä olla?

Hyötykasvitutkija Toivo Rautavaara tunnettiin innokkaana ruokasienten puolestapuhujana. Väitöskirjassaan Suomen sienisato vuodelta 1947 Rautavaara kokosi yhteen oman aikansa sienitietämystä ja teki tunnetuksi monia ruokasienilajeja.
Sienitutkija Esteri Ohenoja pitää Rautavaaran roolia ristiriitaisena.

”Hän kannusti sienten käyttöön ja vakuutti, kuinka vähän meillä on pahoja myrkkysieniä. Se innosti ihmisiä kokeilemaan vähän liiankin reippaasti, ja tuli joitakin, tosin harvoja myrkytystapauksia, jotka pelästyttivät ihmisiä”, Ohenoja kertoo.

Sekä tieto että varovaisuus ovat lisääntyneet sitten Rautavaaran aikojen.
Rautavaara luokittelee kirjassaan lähes 500 sieni­lajia syötäväksi kelpaavaksi. Yksi näistä on pulkkosieni (Paxillus involutus), jota Rautavaaran aikaan pidettiin yleisesti syötävänä. Nykyisin tiedetään, että pitkäaikainen pulkkosienen käyttö voi johtaa kuolemaan.

Pulkkosienen ja korvasienen lisäksi Suomessa tavataan neljää tappavan myrkyllistä sienilajia. Valkokärpässieni (Amanita virosa), kavalakärpässieni (Amanita phalloides), suippumyrkkyseitikki ja myrkkynääpikkä (Galerina marginata) sisältävät solumyrkkyjä, jotka vaurioittavat sisäelimiä. Nämä myrkyt eivät lähde sienistä millään käsittelyllä.

Pulkkosienellä on tiheät heltat, jotka tummuvat, kun niitä painaa sormella. Kuva: Antti Kallio / Vastavalo

Ruokasienestäjä välttää myrkytyksen vaaran noudattamalla yhtä sääntöä: syö vain sieniä, jotka tiedät varmuudella ruokasieniksi. Mutta onko kahteen kertaan keitetty korvasieni tällainen?

Vastaus riippuu siitä, keneltä kysytään.

Kirjallisuutta:
Gerhardt, Ewald (2013): Der große BLV Pilzführer für unterwegs. BLV Buchverlag.

Härkönen, Marja: Sienestystä kolmessa maanosassa IV, tatit. Sieni-lehti 4/2018, s. 8–11.

Korhonen, Jarkko & Penkkimäki, Pirjo (2022): Suuri suomalainen sienikirja. 7. painos. Readme.

Ruotsalainen, Juhani: Haisuhapero, Russula foetens, ruokasienenä. Sieni-lehti 2/2000, s. 51–58.

Solouhin, Vladimir (1988): Kolmas metsästys. Suom. Kari Klemelä. SN-kirjat.

von Wright, Atte (1983): Mustarouskun vaiheet elintarviketoksikologisessa tutkimuksessa, hallinnossa ja julkisessa sanassa. Sieni-lehti 1/1983, s. 3–6.

Ruotsin elintarvikeviraston korvasieniohje >