Hapattaminen on ekologinen tapa säilöä kasviksia. Jos et ole ennen kokeillut hapattamista, kaalista on hyvä aloittaa. Sen hapattaminen onnistuu helposti, koska kaali lähtee luontaisesti hyvin hapattumaan. Kuitenkin mitä tahansa kasviksia tai sieniä voi hapattaa.

Luonnontuoteneuvoja Maija Suomelan ja puutarhuri Kimmo Englundin reseptillä voit kokeilla hapankaalin tekoa. Videolla Suomela näyttää kuinka hapankaali purkitetaan.

Resepti: Hapankaali

Raaka-aineet:

• n. 1 kg valkokaalia
• 350 g porkkanaa
• 1-2 keskikokoista keltasipulia
• puolikas valkosipuli
• 1 tl kokonaisia mustapippureja
• 10-25 g hienoa merisuolaa
• halutessa chiliä ja inkivääriä

Työvälineet:

• leikkuulauta
• veitsi
• iso kulho
• raastin
• puhtaita purkkeja (esim. 4x400g purkkia)
• perunanuija tms. (myös puhdas, purkkiin mahtuva lasipullokin käy)

Valmistelut

Käytä puhtaita välineitä ja raaka-aineita. Pese kädet huolella. Pese ja suikaloi kaali (kannat voi raastaa). Pese porkkanat. Kuori sipuli ja valkosipulin kynnet.

Kaaliseos

Kaada kaalisuikaleet isoon kulhoon. Lisää hieman (5-10 g) suolaa kaalin joukkoon. Odota muutama minuutti, että suola alkaa irrottaa kaalista nestettä. Tällä välin raasta porkkanat ja pilko sipuli. Puristele suolattuja kaalisuikaleita niin, että kulhon pohjalle alkaa muodostua nestettä. Lisää porkkanat, sipuli ja hieman suolaa ja puristele seokseen. Jatka puristelemista hetken aikaa. Maista seosta. Purkitusvalmiin seoksen pitäisi maistua selkeästi suolaiselta, ei kuitenkaan liian suolaiselta. Luota makuusi. Jos seos ei maistu selkeän suolaiselta, lisää hieman suolaa ja puristele ne joukkoon. Jatka puristelemista, kunnes kulhon pohjalla on runsaasti (muutama desi) nestettä ja seos on sopivan suolaista.

Purkitus

Lusikoi seos purkkeihin. Lisää valkosipulin kynsi tai kaksi, ja muutamia mustapippureja jokaiseen purkkiin. Painele perunanuijalla seos tiiviiksi niin, että se jää kokonaan nesteen peitoon. Tiivistämisen tarkoitus on päästä happitaskuista eroon, saada seos nesteen pinnan alle ja luoda näin hapettomat olot purkkiin.) Lisää kaaliseosta, valkosipulia ja pippuria ja tiivistä. Jatka tätä niin kauan, että kunkin purkin suulle jää n. 2 cm ilmaa. Tiivistä vielä perunanuijalla, jotta saat viimeisetkin happitaskut pois purkista ja seoksen pinnan alle. Laita kansi löysästi kiinni joka purkkiin ja pieni lautanen purkkien alle. Käyminen tuottaa kaasuja, joiden tulee päästä purkista ulos. Löysästi kiinni oleva kansi auttaa tässä. Lautanen on purkista käymisen johdosta mahdollisesti vuotavalle nesteelle.

Laita purkit lautasineen huoneenlämpöön ja pimeään (esim. keittiön kaappiin).

Seuranta

Seuraa päivittäin hapattumisen edistymistä. Alkuun seos voi pöhistä voimakkaasti ja nestettä saattaa tulvia lautaselle. Avaa purkkeja, haistele ja tarpeen mukaan paina seosta nuijalla takaisin pinnan alle. Jos pinnalle kehittyy valkoista kasvustoa, älä huoli – se on hiivaa. Kaavi se mahdollisimman hyvin pois, jotta se ei kehity homeeksi. Haistele ja maistele seoksia. Mikäli haju ja maku ovat hyviä, kaikki on hyvin. Pidä purkkeja kaapissa 5-10 päivää.

Kun hapankaalit maistuvat mielestäsi sopivalta, kierrä kannet kunnolla kiinni ja siirrä purkit jääkaappiin. Odota vielä pari viikkoa ennen syömistä.

Nauti!

Lisää aiheesta

Säilö villi ja viljelty sato ekologisesti hapattamalla ja kuivaamalla

Video: Heikki Eriksson